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Quel genre de champignon est-ce? Trouvé à SF

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Nous l'avons trouvé sur un sentier à San Francisco. Quelqu'un pourrait-il me dire de quel type de champignon il s'agit ?


Quel genre de champignon est-ce? Trouvé dans SF - Biologie

Matsutaké :
du fond de la pinède,
la voix du faucon.
--Koya

Pour une saveur unique, essayez le matsutake. Ce délice de viande blanc ou brun lourd a un voile partiel épais semblable à du coton. La surface est lisse et sèche, la tige courte et large. Avec l'âge, le chapeau et la tige développent des taches de rouille là où ils sont meurtris. Mais c'est l'odeur qui identifie ce champignon. Il est très épicé et propre, comme aucun autre aliment. Les chefs japonais chérissent cette délicatesse et leurs préparations révèlent comment faire ressortir son parfum puissant et sa saveur individuelle.

Matsutake signifie "champignon de pin". Il pousse le plus abondamment le long de la côte de l'État de Washington, où l'on en trouve suffisamment pour permettre l'exportation commerciale pour la vente sur les marchés asiatiques à des prix élevés. On le trouve également au Canada, en Oregon, en Idaho et en Californie du Nord. Il était autrefois connu sous le nom d'Armillaria ponderosa.

Au Japon, un autre champignon, Armillaria matsutake , est récolté à l'état sauvage et vendu à des prix extravagants sur les marchés, où il est joliment arrangé pour la vente dans des récipients recouverts de plastique décorés de feuilles vertes. Il ne ressemble pas à T. magnivelare. Le chapeau est brun foncé, écaillé et en forme de cloche, et se perche au sommet d'une tige ronde massive qui ressemble à la section coupée d'une tige de canne à sucre mûre. Les quelques personnes que j'ai rencontrées qui l'ont essayé disent que son goût ressemble à celui de T. magnivelare. Les deux sont préparés de la même manière.

Au Japon et à Okinawa, cette délicatesse précieuse est menacée d'extinction. Les forêts de pins nécessaires à sa croissance sont décimées par les nématodes qui attaquent les racines des arbres. Des études sont menées vigoureusement pour déterminer comment contrôler cette infestation.

Lorsque vous achetez des matsutakes, sélectionnez des champignons fermes intacts en parfait état. Ils devraient avoir une odeur décidément épicée. Une décoloration un peu rouillée est à prévoir.

Nettoyage

Enlevez toute saleté avec de l'eau, en épargnant le dessous du trempage. Le dessus et la tige sont lisses et faciles à nettoyer avec une brosse à champignons. Le bas de la tige est généralement imprégné de terre. Coupez et jetez.

Cuisson

Essayez de faire mariner les matsutakes pendant 10 minutes dans de la sauce soja, du sherry sec ou du sucre et de l'huile fade de bonne qualité. Ensuite, faites-les rôtir sur un gril jusqu'à ce qu'elles soient dorées et servez-les avec un plat principal. Les matsutakes feront des merveilles pour le bouillon de poulet et les plats sautés. Coupez la tige et le chapeau en petits morceaux, car ce champignon est ferme et moelleux. Il a une saveur unique pénétrante magnifique pas comme les autres : épicé, mais pas poivré.

Lorsque vous préparez du riz, soulevez rapidement le couvercle de la marmite et jetez-y une poignée de morceaux de matsutake. Remettez le couvercle pour permettre au riz et aux champignons de s'harmoniser à l'intérieur du pot. Cela élève un grain fade à des hauteurs éthérées.

Les matsutakes se marient bien avec du poulet ou du poisson. Même congelés pendant une année entière, ils conservent la majeure partie de leur saveur piquante d'origine.

Les champignons frais ou surgelés peuvent être utilisés indifféremment dans toutes les recettes.

Conservation

Trancher ou couper en dés pour la congélation. Nos amis japonais enveloppent les champignons entiers dans du papier aluminium, puis les placent soigneusement dans des sacs en plastique avant de les congeler.

La saveur des matsutakes souffre lorsqu'ils sont soumis au séchage, bien qu'ils puissent encore ajouter de l'intérêt aux plats culinaires.

Matsutakes marinés

Les matsutakes marinés peuvent être utilisés comme condiment avec presque tous les aliments.

  • 1 livre de matsutakes , coupés en tranches de 3/8 po
  • 4 oignons verts, émincés
  • 3 cuillères à soupe de xérès sec
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron frais
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de tamari ou de sauce soja
  • 1/2 cuillère à café de sel

Préchauffer le gril du four et faire griller les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Mélanger tous les autres ingrédients dans une petite casserole et faire bouillir pendant 5 minutes. Frais. Placer les champignons dans un plat en verre ou en céramique, verser le liquide dessus et conserver au réfrigérateur au moins 1 jour avant de servir.

--Recettes de champignons cueillis, Collège des séquoias

Riz Gomoku

Pour 4 à 6 personnes en accompagnement

En japonais, gomoku signifie riz préparé avec cinq aliments différents. Le nori est un légume marin nutritif disponible dans les magasins d'aliments naturels et les marchés asiatiques.

  • 3 cuillères à soupe de saké
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1 grosse poitrine de poulet simple, sans peau, désossée et coupée en dés
  • 1/4 livre de matsutakes , tranchés finement
  • 1/2 tasse de pousses de bambou tranchées finement
  • 1 grosse carotte, tranchée finement
  • 1/4 tasse de pois surgelés frais ou décongelés
  • 1 tasse de riz à grains courts
  • 1 petite bande de nori

Mettez le saké, la sauce soja, le sucre et l'eau dans une casserole. Ajouter le poulet et laisser mijoter de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Ajouter les champignons et les pousses de bambou, et cuire encore quelques minutes. Cuire doucement les carottes et les petits pois ensemble pendant 3 minutes.

Pour cuire le riz, dans une casserole rincez le riz deux ou trois fois. Mesurez la quantité d'eau à ajouter au riz en plaçant votre majeur au fond de la casserole et en ajoutant de l'eau à l'articulation du premier doigt. Couvrir et cuire 5 minutes. Immédiatement après la cuisson du riz (avant qu'il ne commence à cuire à la vapeur), ajoutez le poulet et son jus de cuisson, les champignons, les pousses de bambou, les carottes vapeur et les petits pois. Couvrir le riz et continuer à cuire à la vapeur pendant environ 10 à 15 minutes. Juste avant de servir, mélanger les ingrédients avec une cuillère en bois.

Faites griller le nori sur une flamme nue avec une fourchette jusqu'à ce qu'il devienne vert et croustillant. Laissez refroidir, puis écrasez-le dans votre main et saupoudrez-le sur le riz et servez.

CHAMPIGNON ALTERNATIF : Shiitaké

Chou matsutake

Pour 4 à 5 personnes en accompagnement

Un plat d'ingrédients simples mais aux saveurs élégantes et complexes. La préparation nécessite un feu doux et un temps de cuisson long.

  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • Deux matsutakes de 3 pouces de diamètre, coupés en julienne
  • 1 chou pommé, épépiné et coupé en 8 quartiers
  • 2 cuillères à soupe d'eau

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une sauteuse ou une poêle et ajoutez les lamelles de matsutake. Assurez-vous d'enrober les bandes de beurre. S'il n'est pas bien enrobé, ajoutez plus de beurre. Couvrir et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à coloration dorée. Cela devrait prendre environ 20 à 30 minutes.

Pendant la cuisson, faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre avec l'eau dans une autre sauteuse ou poêle et ajoutez le chou. Couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 15 minutes.

Servir le chou garni des lanières de matsutake.

--Karel Edith et John Lennie

Morue Ling avec Matsutakes

Pour 4 personnes en plat principal

Le poisson cuit à la vapeur, les légumes et le champignon matsutake épicé se combinent pour former un plat sain et faible en calories. Servir sur du riz blanc ou brun.

  • 4 filets épais de morue lingue ou autre poisson blanc, entaillés au couteau
  • 4 oignons verts, tranchés
  • Une tranche de 1/8 de pouce d'épaisseur de gingembre frais, pelé et râpé
  • 1/4 livre de pois mange-tout
  • 1/2 livre de brocoli, coupé en bouquets
  • 1 courgette, tranchée finement
  • 1/2 livre de matsutakes , coupés en morceaux de la taille d'une allumette
  • 1/4 tasse de xérès sec
  • Sel et poivre
  • Tamari ou sauce soja
  • quartiers de citron

Placer le poisson dans une marmite qui rentre dans un cuiseur vapeur. Garnir d'oignons, de gingembre, de légumes, de champignons, de xérès, de sel et de poivre au goût. Cuire à la vapeur sur de l'eau bouillante pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit feuilleté et tendre. Servir avec de la sauce tamari et des quartiers de citron.

--Recettes de champignons cueillis, Collège des séquoias

CHAMPIGNONS ALTERNATIFS : Shiitaké

Copyright © 1987, 2000 par Louise Freedman et la Société Mycologique de San Francisco
Une page MykoWeb et MSSF


7 espèces de champignons phosphorescents découvertes

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Sept nouvelles espèces de champignons rougeoyants ont été découvertes au Belize, au Brésil, en République dominicaine, en Jamaïque, au Japon, en Malaisie et à Porto Rico.

Quatre des espèces sont complètement nouvelles pour les scientifiques, et trois espèces précédemment connues se sont révélées luminescentes. Les sept espèces, ainsi que la majorité des 64 espèces précédemment connues de champignons luminescents, proviennent de la Mycène famille.

"Ce qui nous intéresse, c'est qu'à l'intérieur Mycène, les espèces luminescentes proviennent de 16 lignées différentes, ce qui suggère que la luminescence a évolué en un seul point et que certaines espèces ont ensuite perdu la capacité de briller », a déclaré le biologiste Dennis Desjardin de l'Université d'État de San Francisco, auteur principal de l'étude publiée lundi dans le journal Mycologie.

Les nouvelles découvertes pourraient aider les scientifiques à comprendre quand, comment et pourquoi les champignons ont développé la capacité de briller. Desjardin soupçonne que la luminescence pourrait attirer les animaux nocturnes, ce qui aiderait alors les champignons à propager leurs spores.

Image ci-dessus : Mycena silvaelucens (lumière de la forêt) a été collectée sur le terrain d'un centre de réhabilitation des orangs-outans à Bornéo, en Malaisie, et a été trouvée sur l'écorce d'un arbre sur pied. Les champignons sont minuscules, chaque chapeau mesurant moins de 18 millimètres de diamètre. / Brian Perry, Université d'Hawaï

Dessus: Mycena luxaeterna (lumière éternelle) a été collectée à Sao Paulo, au Brésil et a été trouvée sur des bâtons dans un habitat de la forêt atlantique. Ces champignons sont minuscules, chaque chapeau mesurant moins de 8 millimètres de diamètre et leurs tiges ont une texture semblable à de la gelée. Le nom de l'espèce est inspiré du Requiem de Mozart. /Cassius V. Stevani, Institut de chimie, Université de Sao Paulo

Dessus: Mycena luxarboricola (arbre de lumière) a été collecté dans le Paraná, au Brésil et a été trouvé sur l'écorce d'un arbre vivant dans une forêt atlantique ancienne. Ces champignons sont minuscules, chaque chapeau mesurant moins de 5 millimètres de diamètre. / Cassius V. Stevani, Institut de chimie, Université de Sao Paulo

Dessus: Mycena luxperpetua cultures, claires et sombres. / Brian A. Perry, Université d'Hawaï


Le champignon de la mort venimeux se répand en Amérique du Nord

À la suite d'une prolifération de champignons dans la région de la baie de San Francisco fin 2016, 14 personnes ont consommé un champignon toxique et sont tombées gravement malades. Un enfant a même subi des dommages neurologiques permanents. Ce ne sont que quelques-uns des derniers d'une série d'empoisonnements au cours des dernières décennies – dont une petite poignée s'est avérée fatale. La cause toxique : Amanite phalloïde, mieux connu sous son surnom sinistre, le champignon "death cap".

Amanite phalloïde est ce que l'on appelle dans le monde de la mycologie un "mutualiste", selon Anne Pringle, professeur de lettres et sciences Rubenstein en botanique et bactériologie à l'Université du Wisconsin-Madison. "Un mutualisme est, très simplement, une relation entre deux organismes d'espèces différentes qui se traduit par un avantage pour les deux organismes", explique Pringle. En tant que champignon ectomycorhizien (un champignon qui pousse à l'extérieur des racines de la plante), le champignon mortier forme cette relation avec un arbre hôte. Le champignon se développe dans le sol et se mêle aux racines de l'arbre, extrayant l'azote du sol et l'apportant à l'arbre en échange de carbone.

En Californie, où le champignon de la mort est assez commun - peut-être en raison de son climat méditerranéen agréable - le champignon pousse normalement en tandem avec le chêne vivant de la côte. Sur la côte est, le champignon s'attache généralement au pin. Et dans l'Europe natale du champignon, c'est une combinaison de hêtre et de chêne.

D'où vient le chapeau de la mort et où se propage-t-il ?

Les recherches de Pringle confirment ce que d'autres mycologues ont théorisé : Amanite phalloïde est une espèce non indigène qui a été introduite en Californie depuis l'Europe dans un passé pas si lointain. Comment a-t-elle établi cela ? "En construisant une compréhension de la relation entre les populations californiennes et les populations européennes", explique Pringle. Si Amanite phalloïde était originaire de Californie, il serait génétiquement différent de la variété européenne. Mais le chapeau de la mort californien est génétiquement lié à celui de l'Europe. Ergo, le champignon est un seul et même. Pringle déclare que les premières observations connues en Californie ont eu lieu à l'hôtel Del Monte en 1938 et sur le campus de l'Université de Californie-Berkeley en 1945.

Comment diable a fait Amanite phalloïde aller en Californie ? Une théorie courante est que des individus d'Europe ont transporté du chêne-liège d'Europe en Californie pour planter l'arbre localement, et c'est ainsi que Amanite phalloïde — poussant sur les racines du chêne-liège — peut avoir atteint l'Amérique du Nord. Ce n'est pas une mauvaise théorie, mais il y a peu de preuves tangibles pour la soutenir. "Ce n'est pas comme si quelqu'un avait le pistolet fumant, 'Voici le chêne-liège, et j'ai échantillonné ses racines et trouvé des phalloides!", Dit Pringle. Mais ce que nous savons, c'est qu'à un moment donné, quelqu'un a apporté une plante qui portait Amanite phalloïde de l'Europe à l'Amérique du Nord.

Alors que le chapeau mortel est considéré comme une espèce envahissante en Californie, ce n'est pas nécessairement le cas sur la côte est. C'est en partie dû à une différence d'habitat. En Californie, le champignon pousse dans des environnements vierges, en particulier dans les zones boisées comme le Point Reyes National Seashore dans la grande région de la baie de San Francisco. Sur la côte Est, vous le trouverez souvent dans des environnements urbains plus confinés comme les parcs, où quelqu'un a peut-être planté un arbre qui abrite le chapeau de la mort. C'est la propagation du champignon qui le rend envahissant sur la côte ouest par rapport à la côte est. Le champignon se propage également en Colombie-Britannique. Certains scientifiques comme Pringle s'intéressent à la gestion de la propagation de champignons envahissants comme le capuchon mortel. L'équipe de Pringle a cartographié près de 100 génomes de phalloïde, il est donc possible que de futures recherches puissent aider à réduire la portée mortelle du champignon.

Les effets toxiques du Death Cap

Que se passe-t-il si vous ingérez accidentellement un champignon mortuaire ? Selon Rais Vohra, directeur médical de la division Fresno-Madera du California Poison Control System, Amanite phalloïde contient quelques toxines. Il s'agit notamment de la phallotoxine, qui "provoque des nausées, des vomissements et une déshydratation graves entraînant des lésions rénales et des déséquilibres électrolytiques", explique Vohra. Mais l'élément déclencheur est l'"alpha-amanitine (également appelée amatoxine)", qui "arrête le fonctionnement de la cellule en ciblant la transcription de l'ARN par l'ARN polymérase II, ce qui empêche la cellule de fabriquer des protéines et des composants cellulaires essentiels." Cette dernière toxine descend rapidement sur le foie. Les victimes précédentes ont nécessité des greffes de foie d'urgence.

L'empoisonnement est étalé sur trois phases, car il peut s'écouler plusieurs heures avant que les symptômes des toxines du capuchon mortel se présentent dans le corps. Phase I : nausées et vomissements. Phase II : dans une tournure cruelle, les nausées et les vomissements pourraient cesser, mais les dommages au foie progressent de manière spectaculaire. Phase III : une insuffisance hépatique avancée, des convulsions, une perte de tension artérielle, un gonflement du cerveau et des comas peuvent survenir. Et, dans le pire des cas : la mort. Aïe.


3. Champignons Shiitaké

  • Nom scientifique: Lentinules edodes
  • Noms alternatifs : Champignon noir, champignon chêne doré, champignon chêne
  • Régions en croissance : Principalement en Asie de l'Est (mais disponible dans le monde entier)
  • Comment cuisiner: poêler, sauter, soupes/ragoûts, sautés, farcis d'ingrédients

Shiitaké (Lentinule edodes) est l'un des types de champignons les plus populaires, et pour une bonne raison : ils ont un goût délicieux.

Avec un goût charnu et moelleux, ils se marient avec presque tout, et ils sont aujourd'hui le troisième champignon le plus cultivé au monde (6).

On prétend souvent que ces champignons ont aussi des bienfaits pour la santé. Bien que certaines de ces affirmations soient exagérées, un essai randomisé portant sur 52 hommes et femmes en bonne santé a révélé que la consommation de champignons shiitake entraînait des niveaux de CRP légèrement inférieurs. La CRP est un marqueur de l'inflammation, et le dosage dans cette étude était à un niveau réaliste de la consommation quotidienne générale (7).

Par portion de 100 grammes (3,5 oz), les champignons shiitake fournissent les valeurs nutritionnelles suivantes (8) :

  • Calories : 34 kcal
  • Glucides : 6.79
  • Fibre: 2,5 grammes
  • Sucres : 2,38 g
  • Gros: 0,49 g
  • Protéine: 2,24 g

Les champignons shiitake sont également disponibles sous forme séchée, qui ont une saveur plus profonde et plus concentrée et une valeur nutritionnelle plus élevée (divulgation: lien d'affiliation).


Guide d'identification

Blanc, crème, marron ou bleu-gris (var. colombin - photo, à gauche) généralement en forme de crochet avec une tige radiale ou une tige excentrique convexe devenant progressivement enfoncée au centre avec une marge ondulée de 5 à 18 cm de diamètre souvent en groupes qui se chevauchent mais avec chaque tige séparément attachée au substrat.

Branchies

Blanc, devenant ocre pâle avec l'âge décurrent encombré.

Laineux blanc ou crème à la base parfois sans tige mais généralement avec des tiges courtes de 1 à 3 cm de long et de 1 à 2 cm de diamètre se rétrécissant vers la base sans anneau de tige.

Spores

Subcylindrique à étroitement réniforme, lisse, 8-12,5 x 3-4,5µm.


Étagère de soufre

Il existe plusieurs variétés de champignons soufrés, et ils sont tous similaires en apparence. Les champignons des étagères de soufre sont généralement d'une nuance d'orange sur le dessus avec un dessous crème, et ils poussent directement sur les côtés des arbres comme des étagères arrondies. La variété Laetiporus conifericola pousse sur des conifères, comme les cèdres, souvent sur des troncs et des souches de cèdre tombés. Bien que la variété qui pousse sur les feuillus, Laetiporus sulphureus, soit considérée comme comestible et soit parfois appelée champignon « poulet des bois », la variété de conifère peut être toxique si elle est consommée. Il peut provoquer des étourdissements, des nausées, un gonflement des lèvres et des hallucinations. Si vous recherchez des champignons comestibles, portez une attention particulière aux arbres sur lesquels les champignons poussent. Assurez-vous de choisir ceux qui poussent sur des feuillus comme les chênes au lieu de ceux qui poussent sur du cèdre ou d'autres pins.


Champignons

Les champignons sont des petits vivants organismes qui ressemblent à des parapluies. Ce ne sont pas des plantes car elles n'ont pas chlorophylle, la matière verte que les plantes utilisent pour fabriquer de la nourriture. Les champignons tirent leur nourriture des plantes vivantes ou mortes qui les entourent. Les 3 000 types de champignons dans le monde appartiennent au groupe des champignons.

Parties d'un champignon

Un champignon a deux parties. La partie souterraine s'appelle le mycélium. Il obtient de la nourriture pour le champignon. Parfois, il meurt rapidement, mais s'il reçoit suffisamment de nourriture, il peut vivre des centaines d'années.

Le corps en forme de parapluie d'un champignon que nous pouvons voir s'appelle le fruit ou le sporophore. Il ne vit que quelques jours. Le fruit commence comme un petit bouton qui se transforme en un traquer et un casquette. Les traquer ou tige grandit rapidement car il peut absorber beaucoup d'eau. Au fur et à mesure que le capuchon s'agrandit, il se déroule comme un parapluie. Bientôt de petites plaques, appelées branchies, apparaître sous le champignon&rsquos casquette. Ils ont de petits des graines ou spores sur eux. Lorsque ces spores tombent du champignon, le vent les chasse. S'ils tombent sur une zone chaude et humide, un nouveau mycélium développe.

Les champignons peuvent avoir un diamètre jusqu'à 40 cm. Bien que certains puissent être très colorés, la plupart des champignons sont blancs, bruns ou jaunes.

Champignons comestibles et vénéneux

Certains champignons sont consommés comme délicieux nourriture. Nous les utilisons pour saveur de la viande ou de la soupe ou les mélanger à des salades. Ils contiennent beaucoup de vitamine B, ainsi que des minéraux comme le fer et phosphore.

Les commun champ le champignon est normalement blanc avec du brun ou du rose branchies. Ils sont souvent cultivés dans des pièces sombres et humides où la température est toujours la même. Ensuite, ils sont amenés dans les magasins et les marchés où ils sont vendus à des prix élevés.

Le plus connu et le plus largement champignon mangé est le champignon de Paris. Il a une courte épaisseur traquer et un blanc casquette. Les champignons de Paris se retrouvent dans toutes sortes d'aliments, des pizzas aux salades et ragoûts.

Champignons de Paris cultivés dans une pièce sombre - Darkone

Les truffes sont des champignons qui poussent complètement sous la terre. Les chiens et les cochons peuvent les sentir et trouver les endroits où ils grandissent. Ces champignons sont très chers et peuvent être consommés très luxueux restaurants du monde entier.

D'autres types de champignons sont toxique. Ils produisent des produits chimiques appelés toxines. Certaines toxines entraînent la diarrhée ou d'autres maladies, quelques champignons sont même mortels. Ils peuvent causer le foie dommage ou attaque reins. A moins que tu ne sois rapide traitement la mort peut venir très vite.

Deux champignons très mortels sont le chapeau de la mort et l'ange destructeur. La casquette de la mort apparaît en plusieurs couleurs, c'est pourquoi il est difficile de identifier. Il a plus de vingt types différents de poison ce. L'ange destructeur est un magnifique champignon blanc qui pousse en été et en automne.

Il est souvent très difficile pour les gens de faire la distinction entre comestible et toxique champignons. Donc, ne mangez jamais un champignon que vous trouvez à moins de savoir ce que c'est.

Importance des champignons

Les champignons aident les plantes à pousser. Ensemble avec bactéries ils aident les matières mortes et les minéraux à retourner dans le sol afin qu'il puisse être réutilisé. Certains sont utiles pour contrôler parasites de cultures.

Les Chinois utilisent les champignons en médecine depuis des centaines d'années. Certains types sont transformés en Tonique et utilisé pour traitement de les maladies. Les scientifiques ont découvert que certains champignons empêcher haute pression artérielle.


Peyotl a une longue histoire d'utilisation

Le cactus peyotl pousse dans une étroite bande de désert à la frontière entre le Texas et le Mexique, s'étendant jusqu'au désert de Chihuahua au Mexique. Il contient plus de 60 alcaloïdes mais il tire sa renommée de son principal agent hallucinogène : la mescaline. Largement utilisé dans les pratiques chamaniques traditionnelles par une variété de cultures anciennes, le peyotl a un goût âcre et amer et offre une expérience qui altère souvent la conscience des utilisateurs, donne des hallucinations aux couleurs vives et provoque des vomissements. Il est illégal de vendre, de posséder ou d'ingérer du peyotl aux États-Unis, mais l'Église amérindienne est exemptée de cette interdiction et utilise largement le peyotl dans ses cérémonies.


Science du levain

Maintenir une culture de levain en vie nécessite une bonne gestion du temps et quelque chose comme de l'affection. Un écosystème commence à se former lorsque la farine se mélange à l'eau pour former une pâte de démarrage. Les enzymes de la farine divisent les amidons en sucres. Il y a des essaims de levures et de bactéries partout - dans la farine, dans l'environnement et chez le boulanger. Ils convergent vers les sucres "comme une racaille", explique Jürgen-Michael Brümmer, ancien responsable de la boulangerie à l'Institut fédéral de recherche sur les céréales, les pommes de terre et les lipides, à Detmold, en Allemagne. Ne vous inquiétez pas, dit-il : les insectes s'arrangeront d'eux-mêmes et les « amis du pain » sortiront vainqueurs.

Au fur et à mesure que les lactobacilles convertissent les sucres en acide lactique et acétique, la pâte s'aigrit sensiblement, descendant au pH de la mayonnaise, autour de 3,8. La plupart des micro-organismes abandonnent la compétition à ce stade, mais les levures qui tolèrent l'acide prennent tout leur sens et convertissent les sucres en dioxyde de carbone et en éthanol.

Des bulles de gaz et des odeurs fruitées signalent que la fermentation est en cours. Des repas réguliers servis à base de farine et d'eau - "rafraîchissements" en levain - les organismes sélectionnés se multiplieront de jour en jour. Vers le sixième jour, la culture devrait regorger d'insectes et être prête à lever la pâte. Toute la culture n'est pas utilisée, et le reste est nourri quotidiennement avec de la farine afin qu'il puisse vivre pour faire du pain un autre jour.

Une culture bien nourrie peut durer des années. « J'appelle ça de la microagriculture », déclare Rick Kirkby, de l'Acme Bread Company à Berkeley.

Dans leurs études marquantes sur le levain à San Francisco, Sugihara et Kline ont montré à quel point les levures et les lactobacilles cohabitent bien. La principale levure qu'ils ont trouvée porte maintenant le nom de Candida milleri, et la principale bactérie, une espèce jamais trouvée dans la nature auparavant, s'appelle Lactobacillus sanfranciscensis.

Contrairement à la levure de boulanger, C. milleri est extrêmement tolérant à l'acide produit par la bactérie. De plus, C. milleri ne digère pas le maltose, l'un des sucres dérivés de l'amidon de la farine. C'est inhabituel pour une levure, et chanceux pour la bactérie. Il s'avère que L. sanfranciscensis ne peut pas vivre sans maltose. Cette relation étroite et mutuellement utile a peut-être permis à certaines boulangeries de San Francisco de garder leurs levains en vie pendant plus de 100 ans.

Une fois que les scientifiques savaient quoi chercher, ils ont commencé à trouver L. sanfranciscensis dans les pâtes de démarrage d'autres pays - dans les levains français et les Sauerteigs allemands, par exemple, et dans la pâte à panettone italien. Partout où il apparaît, dit Michael Gänzle, microbiologiste à l'Université technique de Munich en Allemagne, il vient probablement des mains des boulangers.

Que faire de l'affirmation, alors, que le levain de San Francisco ne peut pas être authentiquement fabriqué ailleurs? Un démarreur de San Francisco restera-t-il fidèle à la forme, disons, à New York? De nombreux boulangers prétendent que la culture va perdre son enthousiasme. "Les insectes locaux se joignent à la fête, et bientôt vous avez Lactobacillus newyorkensis", déclare Jeffrey Hamelman, directeur du centre d'éducation à la boulangerie pour King Arthur Flour dans le Vermont.

Peut-être. Les cultures sont dynamiques. Gâchez leurs conditions de vie — température ambiante, heure des repas, marque de farine offerte — et elles changeront. Mais combien? Un projet en cours en France peut offrir un indice.


Comment les champignons obtiennent-ils leur nourriture?

Les champignons sont les extensions visibles et au-dessus du sol d'un réseau souterrain beaucoup plus vaste de tissus fongiques qui absorbe les nutriments directement du sol environnant. La surface extérieure d'un champignon est analogue à la surface intérieure de l'estomac d'un animal. Il sécrète des enzymes digestives et absorbe directement la soupe chimique résultante.

Au moment où un champignon émerge au-dessus du sol, le champignon se nourrit généralement sur place depuis un certain temps. Les champignons envoient des vrilles spécialisées, ou hyphes, dans le sol et les plantes qui les entourent pour exposer un maximum de surface au milieu environnant. Ces hyphes sécrètent ensuite les protéines nécessaires directement sur la matière comestible. Ces protéines effectuent ensuite le travail de décomposition chimique des tissus végétaux et animaux jusqu'à ce que les nutriments enfermés dans leur corps soient libérés. Cela laisse l'approvisionnement alimentaire partiellement liquéfié et suintant à la surface du champignon. Les cellules extérieures du champignon peuvent alors absorber directement les nutriments souhaités sans avoir besoin d'un système digestif distinct. Généralement, ce travail n'est effectué que par les composants non reproducteurs d'un champignon. Le but ultime du champignon n'est pas de manger mais de libérer des spores qui peuvent propager le champignon au loin pour recommencer le processus dans un endroit différent.


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